[Picture of me] [RSS feed]

Brödrecept

Surdegsvörtbröd

Steg 1: Starta en vetesurdeg

Blanda 1 dl ljummet vatten, 200 g vetemjöl samt 100 g rårivet äpple i en lämplig behållare (själv använder jag en 1.5-liters glassburk). Ställ burken varmt i 3 dagar. Rör om varje dag. Dag 4: fyll på med mjöl och ljummet vatten. Dag 5: klart!

För att hålla degen vid liv efter det så förvarar jag den i kylskåp och en gång i veckan så häller jag ut hälften och fyller på med nytt mjöl och vatten.

Steg 2: Baka vörtbröd

Blanda ihop följande i en stor skål:

2 dl surdeg
33 cl öl
0.7 msk salt
0,7 dl sirap
2 msk vörtmix
vetemjöl tills det blir en lös deg med havregrynsgrötkonsistens – ca 400 gram

Inget knådande behövs. Häll över degen i en avlång, smörad brödform, låt det jäsa i 14h(!), och grädda det därefter i 200 grader i en ugn som du sprejat lite vatten i (eller använd ångfunktionen på din ugn, om den har en sådan). Efter 30 minuter så lyfter jag ut det ur formen och låter det bakas klart på galler i ytterligare 15 minuter (så att ugnsvärmen kommer åt brödet bättre, och det inte blir bränt på toppen men degigt inuti).

Någon gång har surdegen inte kommit igång ordentligt när jag börjat med surdeg direkt från kylskåpet. Jag förmodar att man kan låta surdegen stå i rumstemperatur ett par dagar innan, och "mata" den med mjöl och vatten, om man vill vara på den säkra sidan.

Överkurs: Om man inte vill använda vörtmix så kan man själv blanda ihop t ex maltmjöl, pomeransskal, anis, kryddnejlika, fänkål och kardemumma. Eller kanske ännu hellre köpa flytande vörtextrakt någonstans.

Snabb-baguette

Riktiga baguetter brukar involvera en massa knådande och att låta en del av degen jäsa över natten i förväg. Följande är ett försök att få ihop ett baguetteliknande knådningsfritt vetebröd med stora lufthål som inte kräver lika mycket arbete. Använd viktmått om möjligt.

Mät upp

3 dl/300 g ljummet vatten, rör ut
20 g jäst i en del av det.

Blanda i resten av vattnet,
315 g (ca 5,25 dl) mjöl och 
1,5 tsk salt.

Rör ihop det ordentligt.

Låt degen vila i 15 minuter. Blanda sedan in ytterligare 0,75 dl mjöl; det borde med nöd och näppe gå att få till en deg med icke-kletig yta. Dela degen i två-tre lika delar (jag har anpassat receptet för att passa min baguetteplåt, som jag köpte på Clas Ohlson, och då blir det tre mindre bröd). Sträck försiktigt ut varje degklump och vik/rulla ihop den så att degen blir mer spänd.

Låt jäsa i ytterligare 15 minuter. Lägg sedan varje degklump på mjölat bord och sträck ut den så att den blir platt men täcker stor yta (som om den vore utkavlad). Hantera degen försiktigt så att du inte pressar ut luft i onödan. Vik varje utsträckt degklump på mitten och rulla sedan ihop den till en baguetteformad rulle, som du lägger under en kökshandduk. Använd gärna en baguetteplåt, så blir bröden fint runda.

Låt degen jäsa i en timme och 40 minuter. Om bröden inte är för vattniga så bör det gå att skära snitt på ovansidan med ett rakblad, så att brödet spricker upp på ett regelbundet vis i ugnen. Stoppa in baguetterna i en 250-graders ugn som du sprejat med vatten (eller använd ångfunktionen om din ugn har en sådan). Grädda i 15-20 minuter, och när de fått färg, stäng av ugnen och låt dem stå ytterligare 10-20 minuter i eftervärmen (för hårdare skorpa).

Pão de queijo (brasilianskt ostbröd)

ca 50 st

1,6 dl mjölk
0,9 dl olja
400 g tapiokastärkelse/tapiokamjöl (finns ofta i asiatiska matbutiker; har också hittat det i glutenfrihyllan i större Ica-butiker)
200 g riven ost
3 ägg
2 tsk salt
 
Koka upp mjölk och olja i en kastrull, och stäng av värmen så fort den börjar koka. Tillsätt saltet och 2/3 av tapiokastärkelsen, rör ihop och låt svalna något. Tillsätt äggen, den rivna osten, och tillräckligt mycket stärkelse för att degen inte ska kännas klibbig. Blanda ordentligt.
     
Forma degen till runda bollar, stora som en köttbulle eller valnöt. Lägg dem på en bakplåt. Grädda i ugn i 200°C 10-12 minuter. Servera bröden varma; de smakar mycket bättre nybakta än de gör någon timma senare. (Jag förvarar ibland en påse deg i kylen så att jag kan baka precis så många som kommer ätas upp). Fungerar bra som snacks på fester. 
 
 
Språknotis: Pão de queijo uttalas ungefär "paun d'keisho". Uttalar man inte "pão" nasalt, nästan som "paun", så blir resultatet något som är opassande att beställa på restaurang.