[Picture of me] [RSS feed]

Kakrecept

För mer sötsaker, se julgodissidan.

Ultimat chokladtårta

Ingredienser:

300 g smält smör (som fått svalna)
3 dl farinsocker
2 dl strösocker
0,5 tsk salt
1,2 dl kakao
1,5 msk vaniljsocker
4 ägg

Apelsinvariant:
rivet apelsinskal från en apelsin
saften från samma apelsin
4 dl vetemjöl

Dulce de leche-variant:
150 g dulce de leche (sydamerikansk kolasås), säljs i små burkar
3 dl vetemjöl

Glasyr (till båda varianterna):
1,2 dl vispgrädde
4 msk smör
2 msk ljus sirap
250 g ljus Fazerblockchoklad, och ha gärna även med 
1 tsk espressopulver

Dekoration:

50 g mörk choklad

Vispa/blanda ihop de första sju ingredienserna tillsammans med mjöl och ev. apelsin. Bred ut smeten i en smord och bröad rund form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Gör du dulce de leche-varianten, så klicka i dulce de leche längs med kakans kant. Kanten är annars den enda del som inte blir helt kladdig; att ha dulce de leche där mjukar upp kanten.

Grädda i 150°C, nedre delen av ugnen, i ca 55-60 minuter tills det blir en tjock kladdkaka som fortfarande är lite lös i mitten. Låt den svalna. Det är lurigt att få rätt konsistens, men den kan vara en aning lös i mitten när man tar ut den i och med att den stelnar medan den svalnar. Lägg gärna kakan i kylen när den svalnat lite.


Koka upp chokladtryffelglasyrens vispgrädde, smör och ljus sirap i en kastrull. Ta det från plattan. Hacka och rör i blockchoklad och gärna espressopulver.

Blanda till en jämn smet och låt halvstelna i kylen. Bred den sedan över kakan, inklusive sidorna, och dekorera med nötter av något slag - gärna valnötter (det ska vara något krispigt men inte för hårt). Låt tårtan stå kallt i en timme innan servering. Undvik att servera med något sött (som glass) eftersom kakan är söt nog som den är.

Ett tips för att få kakan snyggare är att lägga upp kladdkakedelen på ett serveringsfat, lägga papper på fatet runt och lite under kakans kant, och först därefter hälla på chokladtryffelglasyren. När glasyren stelnat tar man bort papprena och får därmed en kaka med glasyrtäckta sidor utan något glasyrkladd på fatet.

Dekorera med choklad. Jag brukar antingen smälta chokladen, breda ut den på en bit bakplåtspapper, låta den stelna i frysen, och bryta den i bitar som jag sätter fast på tårtan, eller så gör jag chokladen till rullar:

Smält mörk choklad på bakplåtspapper i ugn, så du får ett tunt, jämnt lager. Klipp 4-5 cm breda remsor av chokladtäckt bakplåtspapper. Låt remsorna svalna i kylen tills de stelnat en aning. Rulla långa rullar, ca 1,3 cm i diameter, och förvara i frysen tills de stelnat. Ta ut rullarna, avlägsna bakplåtspappret, och skär sedan chokladrullarna i 5 cm långa bitar som du sedan dekorerar tårtan med. 50 g choklad räcker till 5-6 små rullar. Förvara kallt, de klarar sig inte så länge i rumstemperatur!

Mandelmaränggräddtårta

Baka tre eller fyra marängtårtbottnar beroende på om du vill att tårtan ska räcka till 12 eller 16 personer; alla mått listas nedan i två varianter.

Ingredienslista:

6 alt. 8 äggvitor (dvs 180 alt. 240 g)
3 alt. 4 dl strösocker
225 alt. 300 g mandelmjöl
300 alt. 400g choklad
8,8 alt. 11,2 dl grädde.
45 g alt. 60 g smör
1,5 alt. 2 ml salt
 
Inte nödvändigt, men trevligt:

ca 2 msk ljus sirap
några droppar ättika
1 tsk espressopulver
hallon att dekorera med

Vispa äggvitorna hårt med sockret, saltet, och ev. ättika tills skålen kan vändas upp och ned, och blandningen kan bilda spetsiga toppar. Vänd i mandelmjölet och blanda smeten med en slev tills det blandats ut. Dela smeten i tre eller fyra lika stora delar, och häll/sprid ut dem till runda, platta bottnar på var sitt bakplåtspapper. Använd t ex kanten på en bakform med löstagbar botten som mall.

Ha dem i ugnen på 140 grader tills de blir minimalt brungula i kanten (ca 25-30 minuter); det är bättre om de blir mjuka än krispiga, annars blir tårtan svårskuren. Medan tårtbottnarna svalnar, så förbered chokladtryffel: 

Värm upp 0,8 alt. 1,2 dl grädde med 3 alt. 4 msk smör i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan, blanda i chokladen (och eventuellt espressopulver och sirap) och rör om tills det blivit en jämn chokladtryffelsmet. Bred chokladtryffeln på tårtbottnarna och låt chokladen svalna/stelna (tryffeln bör ha tillräckligt mycket grädde och smör i sig för att inte bli helt hård; hade man använt bara smält choklad hade tårtan blivit svårskuren).

Vispa återstående grädde. Bred ut grädden på varje tårtbotten, men ha lite mer på den översta bottnen, och spara grädde till tårtans sidor. Lägg bottnarna på varandra, täck tårtsidorna med grädde, och, för en tjusigt jämn tårta, jämna till gräddens yta med en kniv doppad i varmt vatten. Dekorera gärna med hallon och/eller riv en bit choklad över tårtan.

Kladdkaka

Lägg följande i en skål:

4 ägg
6 dl socker
1 tsk salt
4 msk vaniljsocker

Rör om. Lägg till
3 dl vetemjöl
4 msk kakao
200 gram smält smör

och rör om lite till. Häll allt i en liten panna eller stor kakform. En lämplig temperatur är 150 grader. Tiden varierar från ugn till ugn. Man kan peta på kakan efter 25-30 minuter och se hur den mår.

Vetenskapligt Utprovade Chocolate Chip Cookies, version 2

(Detta recept är resultatet av ingående blindtester den 9 maj 2010 och ersätter den tidigare segraren från januari 2007! Jag har kompletterat de exakta måtten i gram med ungefärliga i dl. Använd våg om möjligt.)

240 g (3,75 dl) vetemjöl
0,6 tsk bikarbonat
3/4 tsk bakpulver
3/4 tsk salt
140 g brynt smör (dvs 140 g smör ska brynas - ca 20% av vikten försvinner då, men det är ok)
140 g (2 dl) ljust muscovadosocker (farinsocker duger om det inte finns)
110 g (1,3 dl) strösocker
1 ägg + 1 äggula
1 tsk vaniljsocker
280 g choklad (gärna 35-55 % kakao), hackad i småbitar
ett par nypor flingsalt

Bryn smöret genom att koka och röra om tills det får en gyllenbrun färg och nötaktig doft. Obs! Kokas det för länge blir det mörkt, bittert och cancerframkallande.

Blanda ihop allt socker i en skål, häll över smöret, och kyl till rumstemperatur. Vispa det sedan fluffigt och blanda i ägg samt de övriga ingredienserna. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen i minst 24 timmar. 

Nästa dag: Värm ugnen till 175°C. Forma pingpongbollsstora bollar av degen (43 g styck?) och lägg dem på bakplåtspapper med hyfsat stort avstånd emellan. Strössla över lite flingsalt. Kakorna blir förmodligen snyggast om man låter degen nå rumstemperatur innan man stoppar in dem i ugnen. Grädda dem i ca 12 minuter. Se till att de inte blir för hårda; de ska vara mjuka/sega.

Allmänna cookie-tips från tv-programmet Good Eats och andra ställen:
  • För krispiga kakor, använd (osmält) smör, vitt socker och bikarbonat.
  • För fluffiga kakor, använd (osmält) butter flavored shortening (smörersättning med högre smältpunkt), bakpulver, mjöl med låg protein/glutenhalt, mer brunt socker, och kyl degen i kylskåp innan du bakar kakorna.
  • För mjuka kakor med tuggmotstånd, använd smält smör, mörkast möjliga socker, bikarbonat, mjöl med hög protein/glutenhalt (t ex Vetemjöl Special), undvik äggvitor (de gör kakor torra), och kyl degen i kylskåp innan du bakar kakorna.
  • Orsaken till att degen ska vila i kylskåp i 24 h är för att ge ingredienserna en chans att till fullo suga upp vätskan, vilket förbättrar degens konsistens.
  • Om kakorna ser färdiggräddade ut så har de antagligen varit inne för länge.

Makroner (macarons)

Ca 35 makroner

120 g äggvita (ca 4 äggvitor)
en aning salt och ättika
0,45 dl strösocker
125 g mandelmjöl
3,3 dl (=180g) florsocker
 
Ingredienser till fyllning; den anpassas lämpligast efter makronernas smak. För chokladmakroner fungerar lös chokladtryffel bra; för många andra varianter brukar det fungera med någon kombination av smör + färskost + florsocker + hushållsfärg + smaksättning. Undvik att ta för mycket florsocker, då blir det för sött!
 
Undvik att baka när det är hög luftfuktighet (regniga dagar eller molniga sommardagar). Makronrecept innehåller ofta en massa vidskepelse, och det är möjligt att mitt också gör det; har inte hunnit testa alla varianter än. Men nedanstående har fungerat för mig, medan recept jag hittat på nätet, som eliminierat vissa steg, inte har fungerat lika bra.
 
Låt 120 g äggvita stå i en behållare i kylskåpet över natten. Var noga med att inte få i minsta droppe gula. Köpt äggvita på flaska fungerar bra. När du ska baka, låt äggvitan först nå rumstemperatur. 
 
Sila mandelmjölet för att få bort stora mandelbitar.
 
Blanda i några droppar ättika och en nypa salt i äggvitan och vispa den med 0,45 dl strösocker tills blandningen blivit som vispad grädde och man kan forma toppar av den. Man ska kunna vända bunken upp och ned utan att det rinner ut.
 
Blanda i smaksättning och färg. Observera att smaksättning och färg i vätskeform kan förstöra konsistensen, så undvik eller var sparsam med sådant, och använd i möjligaste mån pulver. För chokladsmak fungerar det bra med två matskedar kakao och en halv tesked salt. Kaffe eller saffran är andra förslag. En gång importerade jag en liten flaska LorAnn Cinnamon Oil för godiskanelsmak.
 
Blanda ihop mandelmjöl och florsocker i en separat skål, och vänd sedan ned den i äggvitan. Vispa inte mer, utan rör ihop den med slev. Konsistensen är mycket viktig, och den blir lösare för varje tag med sleven. En mängd recept ger rekommendationen att konsistensen ska vara som hos lava, vilket inte hjälpt mig så mycket eftersom det är dåligt med vulkaner där jag bor. I stället tänker jag så här:
 
När man spritsar ut makronerna så ska de med minsta möjliga marginal vara så lösa att de, efter ett antal sekunder, flyter ut till en makronformad klick utan ojämnheter på ytan. När man hanterar spritsen så gör även det konsistensen lite lösare, vilket gör att jag brukar testa smeten genom att släppa en klick, och när det med nöd och näppe blir lite ojämnheter kvar på toppen så är det dags att lägga smeten i spritsen.
 
Lägg bakplåtspapper på en plåt och spritsa ut 70-80 makronhalvor med några centimeters mellanrum. Jag håller spritsen mot bakplåtspappret och trycker medan jag räknar till tre i jämn takt, vilket gör makronerna runda och i princip lika stora. Ta sedan plåten och släpp den rakt ned på bordet fyra gånger från 5-10 centimeters höjd; detta får luftbubblor i smeten att spricka, vilket ger ett bättre slutresultat.
 
Låt dem vila (gärna i solsken?) tills ytan är hård och inte klibbig; man ska kunna dra fingret över dem utan att de skadas eller fingret blir kladdigt. Detta kan ta allt från 30 minuter till ett par timmar (och har man gjort fel kommer de inte stelna alls). Om inte ytan är hård så kan makronerna inte bilda någon "fot" (den understa delen av den färdiga makronhalvan, som bubblar fram i ugnen).
 
Makroner är väldigt temperaturkänsliga. 125-135 grader i mitten/botten av ugnen fungerar i just min ugn. Testa att baka 4-6 st först. Får de inga fötter, öka värmen. Om många makroner spricker, minska den, och/eller flytta ned plåten (alternativt har ytan inte stelnat tillräckligt). Kanske är det en bra idé att ha aningen högre temperatur de första sju minuterna och lägre resten av tiden (t ex 135 -> 115 grader i varmluftsugn).
 
Grädda i 12-16 minuter. Låt dem vila och svalna innan du plockar upp dem från bakplåtspappret, annars kan bottnen fastna. 
 
Blanda ihop fyllning och sätt ihop makronhalvorna två och två med hjälp av den. Förvara makronerna svalt.
 
Förmodligen kommer inte alla bli perfekta. Om 75% ser snygga ut så är jag själv nöjd.

 

Choklad- och valnötskluffins

(Eller kladdkakemuffins, om man vill kalla dem något mindre förvirrande).

150 g smält smör
0.7 dl strösocker
1.5 dl farinsocker
0.5 tsk salt
1 dl kakao
2 tsk vaniljsocker
2 ägg
50-75g valnötter (brutna i småbitar)
kaffe (jag använde 2 portionsförpackningar, ca 4g, espressopulver från Nescafé)
1 tsk bakpulver
2.5 dl vetemjöl

Sätt ugnen på 175 grader. Vispa ihop ägg och socker. Blanda sedan i resten av ingredienserna, pytsa i smeten i stora muffinsformar och baka i 18 minuter (mer om du använder muffinsplåt eller dylikt som isolerar från värmen. Pröva dig fram — det är bättre att de blir så lösa att de måste ätas med sked än att de blir torra.)